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在北上广深的热门商圈，一种新型餐饮模式正在掀起排队狂潮：长条吧台围出中央舞台，厨师在食客注视下现切牛排、捏制寿司、炙烤汉堡肉。
这并非高端日料专属，从麻辣烫到水饺店，从烧鸟到汉堡专门店，“板前模式”正以惊人速度攻占大众餐桌。
01■
不止日料！烧烤、水饺、
麻辣烫都玩起“板前风”
板前模式最早源自日本，顾名思义，即料理师直接站在料理板前完成食材处理、烹饪及摆盘的全过程。
其核心特色在于食客围坐于长木桌或U型吧台，近距离观赏厨师处理食材与烹饪的\"舞台秀\"。
昔日板前模式在日本料理店中颇为常见，而近年来这一模式正加速向其他餐饮品类渗透。
以汉前汉堡旗下品牌\"肉肉大米\"为例，该店主打日式汉堡，采用开放式厨房搭配吧台用餐区，食客环坐吧台前，可目睹厨师将牛肉汉堡炙烤至五分熟后，直接置于食客面前的煎板上。
此时食客既能根据个人偏好继续掌控火候，又能同步感受煎台上滋滋作响的声效，以及牛肉饼焦香与大米谷物香气的交织碰撞。
除汉堡店引入板前模式引发风潮后，众多寿司店纷纷效仿，致使市场上涌现大批主打“板前寿司”的专门店。
例如扎根广州的御灶四季・板前中华寿司，目前已在该市连开9家门店，其最大亮点在于将中式美食与日式板前寿司巧妙融合，创新推出冰皮榴莲寿司、山楂香芋扣肉寿司、皮蛋三文鱼寿司、顺德双皮奶寿司等系列中式寿司。
这些寿司均采用板前操作模式——顾客可围坐在寿司吧台边用餐，不仅能近距离观赏寿司制作全过程，还能与寿司师傅直接互动交流。
类似的门店还有江南西的Omakase、北京的鮨煦板前寿司、大连沙河口的板前寿司屋等等。
除了板前汉堡和寿司外，市场还出现了板前烧烤。如小红书上，板前烧烤近万篇笔记；抖音上，和其相关话题也突破百万。
所谓板前烧烤，即食客分坐铁板前，直面厨师现烤烤串的沉浸式用餐模式。部分门店为保障操作安全，在板前与顾客之间设置透明玻璃隔断。该模式特色鲜明：
环境上以日式原木风为基调，辅以绿植点缀； 空间采用U型或环形吧台设计，实现顾客围坐观厨； 烹饪环节强调铁板直烤的可视化操作； 菜品涵盖猪牛羊鸡鱼全品类； 价格带横跨20元至千元级市场。
当前板前烧烤赛道正加速扩张，头部品牌全国布局初现。成都「龍旬・炉端烧」作为柚子集团千亿级板前烧鸡屋战略项目，已登陆上海核心商圈；上海「YUZU」凭借炭烤鸡软骨、牛小排、活鳗等爆款产品持续圈粉；深圳「漫火串烧」创新融合板前模式与自选机制，短短时间内在福建、浙江、湖北三省连开十店。
板前模式正突破烧烤赛道边界，衍生出多元细分品类。板前水饺呈现厨师现场擀皮包制的完整工艺；板前麻辣烫将食材煮制与调味过程透明化；板前天妇罗则展现食材裹糊油炸的金黄蜕变。
02■
围坐吧台看厨师“表演”！
“板前模式” 为何成餐饮界新宠？
当烟火气与仪式感在料理台前交融，板前模式正重新定义外出就餐的意义。它不只在卖食物，更在贩卖可负担的精致生活想象。
1、从消费视角看，\"安全看得见，体验更沉浸\"已成餐饮行业新共识。
预制菜风波后，消费者逐渐意识到：相比\"藏身后厨的黑箱食材\"，置于眼前可视化的新鲜食材才是安全放心的终极保障。
这一认知转变正深刻重塑餐饮消费格局——据《快餐鲜食消费白皮书》调研显示，超六成消费者在当下餐饮经济环境中明确倾向\"现场制售\"模式。
可视化餐饮革命应运而生，其核心路径有二：
其一，将封闭厨房改造为透明\"舞台\"，实现关键工序全流程曝光； 其二，坚持\"现点现炒\"铁律，以食材新鲜度与高品质构建信任基石。
板前模式正是这一趋势的极致演绎：通过食材明档化处理，将\"幕后烹饪\"升维为\"台前盛宴\"，让食材之\"鲜\"与制作之\"烟火气\"转化为可视可感的信任锚点。
首先，180°开放式料理台打破空间壁垒，顾客可自由切换视角，完整捕捉食材从处理、切割到烹制的每个细节。 其次，智能灯光系统为烹饪艺术注入灵魂，让每道菜品皆在专属光影剧场中有其魅力； 最后，零距离交互打破主客界限，顾客可自主调节牛排熟度、定制酱料配比，厨师实时讲解食材溯源故事。
2、从创业角度，给传统品类引入“表演形式”，重塑品类，刺激消费，在同品类中找出差异化站位。
在之前《为啥餐饮品牌突然集体爱上 “演” 这一出？》这篇文章中，许多品类为了出圈将“制作前置”，通过花式剧场表演，激发疲态的消费。
这其中最典型的案例便是现舂火锅和牛肉生烫米线，它们出圈“演” 的成分占据大半。
如现舂表演中，身穿傣族服饰的服务员将各式云南野生佐料导入石臼之中，现场抡着大木槌大力敲击，这既是对食材的物理破碎，更是对味觉期待的感官轰炸。
而生烫米线的厨师手持漏勺在沸汤中完成“三提两抖” 的标准化动作：首提定型锁鲜，二提褪去浮沫，三提精准控时，直接将“新鲜现烫”具象化。
板前模式也是如此。厨师在铁板上表演火焰喷枪炙烤牛排的过程，搭配定制灯光与音效，使烹饪过程成为一场视觉盛宴。
这种沉浸式的表演，成了许多餐厅的选择。根据《2024 中国沉浸产业发展白皮书》统计，截至 2023 年底，全国沉浸餐饮市场项目数量为 117 项，消费市场规模为 10.82 亿元。
这种“演” 之所以有效，是因为其直接赋能品类新内核。
一是能把 “新鲜手工”“地域文化” 揉进故事，让品牌从菜单变成有温度的记忆点； 二是这些场景自带 “异域滤镜” 和戏剧感，随手拍都能凭强视觉冲击刷爆朋友圈； 三是能避开价格战，靠 “体验” 出圈。
3、从趋势角度来看，一人食需求激增，板前模式能够赋予品类一人食属性。
有数据显示，2025 年一人食市场规模将达 1.2 万亿元，2030 年有望冲击 2.8 万亿元，年均增速超 15%。
在这种趋势下，围桌而食的传统用餐模式正逐渐向“一人一餐” 的个性化用餐需求转变，而板前模式成为众多餐饮品类改造为单人消费场景的重要手段。
一是通过“一人一板” 的空间设计，让单人食客获得完整的餐桌使用权，既避免了拼桌的尴尬，又能自主掌控用餐节奏； 二是吧台式布局使单个厨师可同时服务 3-6 位顾客，边际成本递减； 三是顾客可随时与厨师对话，获得 “专属服务” 的心理满足。
这刚好解决了传统围桌模式的三大痛点：
一是独自用餐时面对多人桌椅的局促感； 二是快节奏生活与传统聚餐式服务存在的时差； 三是合餐制下难以满足个性化口味需求的问题。
03■
板前模式背后是“品质一人食”正在崛起
板前模式的爆发，本质上是“品质一人食”需求升级的集中体现。中国独居人口突破1.5亿，单身人口超3亿，催生万亿级一人食市场。
这些年轻人拒绝“快餐式孤独”，追求“有品质的独处”。而板前模式通过厨师互动、烹饪表演赋予一人食“被专属服务”的仪式感，消除传统一人食的尴尬与凑合感。
一人客群的这种心态转变，让餐饮的一人用餐不再仅关注性价比，更要关注个人的情绪价值和食材的品质要求。
如旋转小火锅，为覆盖更多大众市场份额，长期围绕性价比设计商业模式，将目光聚焦于“低成本”形式。
例如选址在商场B1B2层以降低租金成本，采用回转设备替代传统人工传菜流程，减少传菜员岗位等。
这使得旋转小火锅不断出圈，在抖音平台上，关于#小火锅的话题播放量超过21.1亿次。
但这也让旋转小火锅被贴上“小火锅 + 低端”的标签，口碑直线下降。在此背景下，不少品牌注意到，一人小火锅爱好者除了在意价格，更重视食材品质和差异化。
为此，不少小火锅门店开始聚焦爆款单品食材，以品质和细节取胜。
如成都“沸小煮”推出“活虾现捞小火锅”，在回转台增设透明虾缸，顾客可自捞活虾，单点价15元/份，带动整体客单价从48元升至68元，在抖音上斩获五千万播放量；
老马扎市井小火锅以“有料小火锅”为核心卖点，推出多款明星单品，如招牌豆花牛肉锅、鲜烧牛肉牛杂锅、重庆酱椒肥肠锅等，迅速成为成都火锅界的“现象级爆款”。
类似的案例还有近期火爆的一围肥牛肉小火锅，它成功将小火锅从“饱腹刚需”升级为“有尊严的性价比消费”。该品牌围绕小火锅常见食材“肥牛肉”进行升级：
一是主打原切100%真肥牛，每盘仅售9.9元，搭配9.9元的锅底与小料组合，人均不到50元就能吃得满足； 二是肥牛选用澳洲、美国、阿根廷等国进口的冻鲜牛肉，到店后整块原切，不合成、不滚揉、不调理，牛肉纹理清晰可见； 三是品牌承诺100%真肥牛，假一赔店，让消费者吃得放心。凭借这些举措，一围肥牛肉小火锅在短短时间内扩店至百家。
小结：
板前模式的走红，是对当下消费趋势的精准洞察与回应，其凭借独特的体验形式，成功抓住了消费者的眼球，为餐饮行业注入了新的活力，开辟出一片崭新的市场空间。
但必须承认，板前模式在发展过程中也面临着诸多挑战。
对厨师的高要求使得人力成本居高不下，这无疑增加了运营的难度与成本压力，限制了其规模化扩张的速度。
而在性价比方面，如何在提供独特体验的同时，让消费者感受到物有所值，也是该模式需要攻克的难题。
一旦价格设定不合理，很容易让消费者产生“性价比不高” 的认知，从而影响品牌口碑与市场竞争力。
作者 | 小贝
出品 | 餐饮O2O
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